Nakon kuharske škole u Čapljini, Željko kuha za svjetsku elitu

Tekst članka se nastavlja ispod banera

U zaljevu mimoza i hrvatskih svetaca na kulinarskoj sceni trenutačno vlada - hrvatski chef. Željko Knezović (29) kao gastrogastarbajter u svibnju 2014. stigao je u mondenu marinu Porto Montenegro, u Tivtu u srcu Boke kotorske, da bi prije godinu dana kao šef kuhinje novootvorenog Hotela Regent predstavio jelovnike svog tima: morske ježeve, šišarke i ostale svim čulima zanimljive kreacije, bazirane na namirnicama iz lokalnog mediteranskog ambijenta.

U kratkom roku došao je na dobar glas kao umjetnik u kuhinji među gastronautičarima, pa u njegovim sljedovima u tamošnjem luksuznom Hotelu Regent s pet zvjezdica uživa najbolji svjetski tenisač Novak Đoković koji je ondje redovit gost sa svojom jahtom Diana, što je dobila ime po majci mu iz Vinkovaca, američka zvijezda burleske Dita Von Teese za nedavnog je gostovanja imala puna usta hvale za njegove kreacije na tanjurima, kao i mnogi drugi, piše Jutarnji list.

Prethodno iskustvo u poznatom skandinavskom restoranu Noma u Kopenhagenu, kada je s maksimalne tri Michelinove zvjezdice glasio za jednoga od ponajboljih na svijetu, te diljem jadranske obale bile su mu najbolja preporuka za aktualni vertikalan nastavak karijere i sjajne životne priče: naše gore list, u mladim godinama, prvi je čovjek probrane ekipe u kuhinji najboljeg hotela marine, što nakon šest godina postojanja slovi za najluksuzniji u regiji.

Elitna destinacija

Porto Montenegru kao elitnoj turističkoj destinaciji u posljednjih godinu dana uvelike pridonose jelovnici na trpezama Hotela Regent, što su na najboljem putu da, kao nekada Sophiju Loren, Marilyn Monroe i Elizabeth Taylor, na crnogorsko primorje opet privuku slavna imena. Velikom zaslugom našeg Željka, koji će to pokušati demantirati riječima, a dokazati djelom.

Skroman je bio i ostao, kažu njegovi suradnici, dodajući kako je kao šef pravedan i strog, pa je među njima omiljen. Atipično za vrhunskog kuhara, svoje znanje voli s njima podijeliti, a čak i usred špice ljetne sezone usred najveće gužve, ako usfali ruku, nije mu se teško latiti ni najjednostavnijeg posla poput biranja najljepših jabuka što će ih kao veliki perfekcionist servirati gurmanima u svom Dinning Roomu i Gourmet Corneru. Da se uvjeri kako je svaka što će otići pred gosta savršena, pozorno ih je sa svih strana pogledao nekoliko puta dok smo vodili razgovor.

- Istina je da imam malo godina, ali i velikog životnog iskustva jer već sa 15 počeo sam raditi u kuhinji, a moja ljubav za kuhanje počela je već u djetinjstvu, za što je zaslužna moja mama Zora u rodnom mi Ljubuškom i njezini slasni kolači, pura i ostala tradicionalna hercegovačka jela. Početno čuđenje što se kao dječarac, jedini od nas troje djece u obitelji, najradije igram loncima i kuhačama nije dugo trajalo jer bio sam s njima spretan i mami pomagao u pripremi.

Tako sam od samog starta imao roditeljsku podršku, što je prevagnulo kod izbora za upis u srednju kuharsku u Čapljini, pa nastavio u Opatiji, kamo sam se preselio te završio studij gastronomije i restoraterstva, što mi je dao stručno usavršavanje u teoriji i praksi, piše Jutarnji.hr.

Potom sam diplomirao turistički menadžment i tako se posljednjih 12 godina stručno usavršavao, živio i radio diljem hrvatske obale, od Kempinski Hotela u Istri, zatim u par restorana središnje Dalmacije, pa u dubrovačkom Gil’su, u malom restoranu Ville Vilini na Lopudu i na kraju prešao u tamošnji otočki Hotel Lafodia.

Javio se za ispomoć

U danskoj Nomi, koja je sa 2009. na 2010. proglašena najboljim restoranom na svijetu, završio sam slučajno, usput, kad sam s grupom kolega sjeo u auto i pošli smo onamo, ne znajući kojim putem točno da idemo ni gdje ćemo spavati. Nakon putešestvija po Njemačkoj i višednevne potrage za smještajem u Danskoj pojavili smo se u Nomi gdje smo se javili za ispomoć, ostali i odradili praksu. Proveli smo neko vrijeme istražujući Dansku, koliko smo mogli uz posao jer tempo je žestok, radi se po cijele dane s minimalnim pauzama.

Sa suncem našega juga u kostima jako je teško priviknuti se na onaj život, tim više što smo u Kopenhagenu boravili u periodu kada se dan i noć malo razlikuju pa je teško spavati, uz njihov stil života, mentalitet i temperament gdje vlada jednostavnost, red, rad i disciplina. Na kraju, profitirao sam iskustvom u tih mjesec i pol rada u tada najboljem svjetskom restoranu što je nosio najveći broj zvjezdica po renomiranom Michelinovu vodiču, najstarijem u Europi za hotele i restorane.

Cilj je to svakog kuhara koji je teško postići, a najteže održati, jer kad dođemo do određenoga nivoa, konstantno moramo uvoditi novosti, uz paralelno održavanje standarda – komentira činjenicu da Noma danas više ne nosi naslov najboljeg restorana na globusu, a izgubili su i jednu Michelinovu zvjezdicu. Za pojašnjenje: u miljeu vrhunskih chefova one su pitanje prestiža i časti, a za pojedince života ili smrti doslovno, jer bilo je slučajeva kad su kuhari nakon gubitka Michelinovih zvjezdica izabrali – suicid.

Kada je početkom milenija Massimiliano Alajmo, chef restorana Le Calandre u Rubanu kod Padove u Italiji sa svojih 28 godina kao najmlađi u povijesti uspio namaći tri zvjezdice, o tome su se vodile javne rasprave i u legendarnom talk-showu “Porta-Porta”. Eto, tolika je snaga Michelina u svijetu kulinarstva. Kakve su šanse Hrvatske da se konačno uvrsti u taj “klub”?

- Ima potencijalnih kandidata, ali smatram kako još nismo dovoljno zreli, odnosno kad bi netko zvjezdicu dobio, brzo bi je i izgubio. Restorani se u Hrvatskoj stalno zatvaraju, možda ih je samo nekoliko s tradicijom po kojoj su prepoznati. Recimo da još nije vrijeme, ali uskoro će biti jer dolazi mnogo mladih chefova, mojih kolega, koji su doista fantastični.

Drago mi je što se u Hrvatskoj, evidentno, desio veliki pomak nabolje. Meni je rad u restoranu s tri Michelinove zvjezdice mnogo donio u smislu know-howa, od načina organizacije i ustroja do pristupa namirnicama u jednoj takvoj kuhinji: s ljubavlju i ambicijom za najvećom kvalitetom. A to se ne uči u školi – odgovara Knezović, koji sada svoje dragocjeno iskustvo implementira u Crnoj Gori kamo je, dodaje, već prije dolazio na odmor i provodio slobodno vrijeme.

Najviši standardi

- Iskušavao sam ponudu po restoranima od Dubrovnika do bokokotorskog zaljeva, gdje sam se izvrsno osjećao i prije nego što sam dobio ponudu iz Regenta koji je dugo najavljivan. Pratio sam što se događa, uoči svečanog otvaranja nazvao, obavio par razgovora i evo me tu. Time mi se ispunila velika želja. Nakon skoro godinu i pol mogu reći da je dosta posla i napora u praćenju najviših standarda, ali što se voli nije teško.

Skupa sa svojim kuharima uživam u svakom novom jelu i meniju. Moj tipičan dan u sadašnjoj špici sezone počinje kavom i jutarnjim sastancima, doručkom i provjerom buffeta, je li sve na mjestu i svježe te pripravom jela a la carte, piše Jutarnji.hr.

Paralelno s ručkom česta je i organizacija specijalnih evenata, a poslije je već priprema za večeru. Sve odrađujem s dečkima iz moje četiri sekcije: za doručak, ručak, večeru, iz slastičarnice, uz petu, noćnu smjenu. I tako prođe dan. Osobito sam ponosan na naš Gourmet Corner i doručak kakav, vjerujem, ne poslužuje nitko drugi na jadranskoj obali. Po raznovrsnosti ga slobodno možemo nazvati pravim fine dinning iskustvom. Gourmet Corner radi cijeli dan, nazvao bih ga malim bistroom za lagane ručkove i večeru, sa specijalnom ponudom kamenica sa šampanjcem za ljetnih dana.

Spužvica od cikle

U glavnom restoranu služimo jela s morskim ježom i šišarkom o kojima me svi pitaju, uz tradicionalnu crnogorsku kuhinju kojoj se okrećemo na nov način. Tako je pohvale pobrala lagana kuhana palenta s bosiljkom, ružmarinom, majčinom dušicom, kaduljom i drugim svježim mediteranskim biljem, lešo teletina s prahom od gljiva i pancete te spužvicom od cikle, što ćemo zbog uspjeha zadržati i na zimskom jelovniku. Nisam posesivan na svoje recepte pa svoje male tajne normalno otkrivam mlađim kolegama jer je bitno da su sretni, zadovoljni i da me za koju godinu nadrastu.

Osim osjećaja, za neka je jela zbilja važan dobar recept koji prije odluke da uđe na meni iskušavamo i po tjedan dana do savršenstva kojeg se onda držimo. Pokušavam što je moguće više sudjelovati u odabiru namirnica, ali dajem povjerenje i dobavljačima jer znaju da nam moraju isporučiti prvoklasno meso, ribu i ostalo.

Ideje za nove tanjure razrađujem u svim prilikama, pa sam tako recept za Jakobove kapice s morskim ježom osmislio dok sam bio na plaži. Pjenica od rajčice i peršina zemljani su elementi kojima sam želio spojiti more s kopnom, uz pileću kožicu, kao nešto životinjsko. Ova omiljena kombinacija naših gostiju totalno je drukčija od svega što su dosad isprobali, znaju reći. Na meniju su nam organska jaja, kao i voće i povrće iz domaćeg uzgoja, a namjeravam ubuduće uvrstiti i ostalo iz tradicionalne crnogorske kuhinje kako bi u prezentaciji Regenta s pet zvjezdica doživjeli novo rođenje i pokrenuo se novi val u kulinarstvu – objašnjava ambiciozno, potkrepljujući to pohvalama u Harper’s Bazaaru koji je njegov restoran proglasio najluksuznijim na crnogorskoj obali.

Sam tivatski Hotel Regent u prvoj godini rada nanizao je 12 nominacija i priznanja, među ostalim za World Luxury Hotel nagradu za najbolji hotel i spa centar, mjesto na listi najboljih hotela od strane Conde Nast Traveller časopisa u Velikoj Britaniji i Rusiji te među VIP hotelima u The Sunday Timesu, ušao u uži izbor europske nagrade za kvalitetu u ugostiteljstvu, European Hospitality Award.

Budući suradnici

Uz to, njihova je vrijednost i u ovome trenutku 31 članu Knezovićeve ekipe, koja će, smatra, biti koristan izvor budućih suradnika u restoranima Crne Gore i šire.

- Mješovitom ekipom završenih kuhara i đaka iznimno sam sretan jer prepoznao sam mnogo talenata koji će biti voditelji crnogorske gastro scene, na kojima sve ostaje. Mislim da će u bliskoj budućnosti Crna Gora u tome biti velika konkurencija Hrvatskoj. Naravno, među njima ima dosta kompetitivnosti, ali preusmjeravamo je pozitivno, u rezultate. Dajem mnogo, pa i od njih iziskujem maksimum, piše Jutarnji list.

Imamo izvrsne uvjete rada i namirnice pa tražim da svaki tanjur, od prvog do stotog za večeru što izađe iz naše kuhinje, mora identično izgledati. Podrška mi je u svakom pogledu takva kakvu bi svaki chef kuhinje poželio, uz nabrojano nema što nećemo uvesti ako zamislimo, od foie grasa i dimljene morske soli do čileanskog brancina i Black Angus steakova što nudimo na našem velikom meniju. Uz takve uvjete doista je gušt raditi.