Livanjski kruh iz stotinu pekara

Tekst članka se nastavlja ispod banera

Pekarsko umijeće u Livnu se njeguje stoljećima. U zadnjih stotinjak i više godina za to su posebno zaslužne obitelji Bilić, Tadić, Karin, Hozo,Čoban, Brkić, Pivčić…, koje su pekle kruh što „diše i miriše kao duša“. Peklo se za svačiji ukus i svačiji džep: pogače, okaluke, simite, lepinje, ćahije, kifle, kajzerice… Po selima livanjskim gotovo svaka je patrijarhalna zadruga imala krušnu peć. Zadruge se davno raspale, s njima se i peći porušile.

Osamim počecima pekarskog obrta u Livnu nemamo sačuvanih podataka, ali nesumnjivo je, ovo važno trgovačko mjesto nije bilo bez svojih pekara još od davnine. Najstariji danas poznati nam podatak o livanjskom pekarstvu zabilježen je u jednom turskom defteru 1604. godine. U njemu je evidentiran jedan pekar, i to (da li slučajno?) baš u mahali mesdžida Husejna Etmekči-Zade.

Na temelju dostupnih nam izvora ovdje ćemo zabilježiti poznate nam livanjske pekare 19. i 20. stoljeća. Najstariji je među njima Stipan Bilić (1817-1887). Živio je i pekaru imao u mahali Milošnik (u današnjoj Kalajdžinici). Kao pekar nasljeđuje ga sin Niko (1851-1920). Na goričkom groblju još stoji spomenik koji Niko podiže svome ocu 1893. godine.

Mlađoj generaciji pripada pekar sa Begluka Jakov Mioč, zvani Šipić (oko 1843-1893). Ni najstariji Livnjaci ne sjećaju se pekara Mahe Žabe, zvanog Dedo, ni njegove pekare kod Dizdarovih kuća na Staroj čaršiji, ali je priča o njoj sačuvana i do naših dana.

U Livnu odavno nema nikoga iz roda Karin (poslije upisivani pod dvostruim prezimenom: Karin-Guzina), čije su se dvije generacije bavile pekarstvom. Kao pekari zabilježeni su Šimun Karin-Guzina (oko 1845-1900) i sin mu Nine (1869-1905). Karini su se najprije iz Džumanuše preselili u Ćurčinicu, a onda je cijela obitelj prije Prvog svjetskog rata odselila iz Livna. Pekar Niko Bagarić-Vico (1853-1891) stanovao je u Perkuši (br. 28). Umro je od „suhe“ u najboljim godinama. Njegova pekara (pokraj Perkuše džamije) potkraj 19. st. pripast će Husi Duranu, od kojega će je 30-ih godina kupiti Maho Hozo. Njegov suvremenik Rade Rakotić u Livnu ima i pekaru i gostionicu na svršetku 10. i prvih desetak godina 20. stoljeća. Uoči Prvog svjetskog rata u Livnu ga više nema.

Po parnu pekaru u Budimpeštu

Najpoznatiji livanjski pekar Anto Tadić (1865-1939) pekarstvom se bavio od rane mladosti, a kao obrtnik svoju je pekaru kod vlasti propisno registrirao još 1891. godine. Ta stara Tadićeva pekara bila je blizu obiteljske im kuće na Feri (uz tadašnje pazarište na Turbaši) još od vremena turske uprave. Kruhom i pečenjem iz te pekare, najvjerojatnije je, bio je posluživan i S. S. Kranjčević kad je 1886. godine, tek stigavši iz Mostara, za božićne blagdane bio gost u kući Nine Tadića. Anto je dosta rano osjetio da će napraviti pravi posao spusti li se u Donji grad, gdje su ga kao mušterije čekale mnogobrojne dobre i sigurne platiše (austrijska vojska na Kasarnama, državni službenici i trgovci), te je 1901. god. na tadašnjem Stojan-placu (danas Trg kralja Tomislava) kupio nešto kuće od Hasana Šabanovića, gdje će napraviti modernu pekaru s dvije peći, i to parnu – prvu i jedinu livanjsku parnu pekaru u kojoj će se umjesto drva ložiti tušnički ugalj. Nabavio ju je u Budimpešto, kamo je više puta išao kao član Obrtničke komore. Za više od šest desetljeća (1911-1973) u njoj će i zanat izučiti i kasnije raditi najveći broj livanjskih pekara. Uz oca će tim zanatom ovladati i poslove u pekari voditi i Antin sin Tonko (1905-1978) – do odlaska iz Livna u Osijek (1942). Nakon rata kad je nacionalizirana, postaje državnom pekarom.

U današnjoj Gimnazijskoj ulici (stariji Livnjani i danas je zovu Rimčev sokak) također je od davnina bila pekara. Kao pekar ostao je zabilježen Anto Rimac (vjenčao se s Lucom Mioč 1869. godine). Kasnije pod zakup ju je držao Omer Đonlagić, a poslije njega, jedno vrijeme, i Juso Pivčić. Pekara Stjepana Rimca nalazimo među članovima sindikata 1920. godine.

U vrlo staroj Firdusovoj pekari u Prikorici (preko puta groblja i mesdžida Fidrusova) za austrijske uprave pekar Maho Hozo (1871-1934) pekao je kruh za vojsku u susjednim kasarnama. Poslije njega tu su pekaru iznajmili pekari Juso Pivčić (1897-1929) i brat mu Dervo (1899-1961). Braća Pivčići zanat su izučili kod pekara Huse Durana (oko 1860-oko1930), čiju će pekaru (nekad Bagarićevu) kupiti oko 1930. godine, i do smrti voditi, Maho Hozo, poslije njega (do Drugog svj. rata) sin mu Zajhko (1902-1943), a do odlaska u vojsku (1938) i sin Salih. Iz Hozine pekare kruhom se snabdijevala i banovinska bolnica u Livnu. Do očeve smrti Zajko je pod zakup vodio i Dizdarevu pekaru (bila u današnjoj Ulici župana Želimira). U Mahe su, osim njegovih sinova, pekarski zanat naučili i dvojica njegovih sestrića, sinovi njegove sestre Fize i Imšira Đonlagića: Omer (1894-1940) i Mustafa (1896-1956). I njih će obojica kasnije kao majstori voditi pod zakup svaki svoju pekaru: Omer pekaru Ejuba Žiške (bila tik uz česmu kod džamije Milošnik), a Mustafa pekaru Ivića Bezine (u današnjoj Obrtničkoj ulici). Kod Omera je zanat izučio i s njim radio do 2. svj. rata Ibrahim (Ibrica) Terzić (1912-1985).

Svakim danom sve suvremeniji strojevi olakšavaju posao pekarima. Započnete li o tome razgovor sa Salihom Hozom (rođ. 1917), Ademom Šeremetom (1919) i Mahom Tucom (1924), najstarijim livanjskim pekarima, oni će vam, ne bez sjete, pa i ponosa, do najsitnijih pojedinosti pričati kako su oni nekada sve te teške pekarske poslove radili ručno, bez ikakvih strojeva: i cijepali drva, i sijali brašno, i mijesili tijesto…, kako im se valjalo ustajati u 3 sata (srijedom i drugim pazarnim danima i mnogo ranije) da bi do jutra kruh bio u dućanu, piljarnici, bakalnici i na pazaru, i to kruh iz peći s ognjištem nabijenim ilovačom i „nebom“ (svodom) od sedre ili opeke. Kako je, kažu, zdrav i ukusan taj kruh bio!

U obitelji Čoban u nekoliko je naraštaja bilo dobrih pekara. Na početku ulice Milošnik svoju su pekaru držali braća Juso (1870-1953) i Mujo Čoban (1874-1939), učenici Ante Tadića, a onda Mujin sin Hamid (1898-1954) Danas je tu kuća Hamidova sina Hajrudina (Rude), koji je, također, godinama radio kao pekar. U Čobana, među ostalima, radili Josip Kaić i Ago Lemo. Čobanovu jeo pekaru poslije Hamidove smrti neko vrijeme vodio pod zakup Adem Šeremet. Na Milošniku je (preko puta Žiškine pekare) svoju pekaru imao Maho Pivčić (1875-1953), a na Turbaši (preko puta Čobanove pekare), tamo gdje je za turske uprave uz Piragića mesdžid bila vakufska pekara držao je svoju pekaru Pero Ćubela (1884-1938). S njim je radio Vlado Bijader, zvani Vladika, a zanat tu izučio Adem Šeremet.

Kruh se jeo iz njihovih ruku

Pokraj staroga mosta u Dumanu (na mjestu današnje kuće Stipe Matkovića) staru je pekaru imao Alija Brkić zvani Okan (oko 1865-oko1926), a odmah tu u blizini na Begluku u pekari Age Durana gotovo cijeli radni vijek će provesti Ibrica Borić (1903-1986). Stoga su tu pekaru svi Livnjaci zvali Ibričinom. Nakon završenog zanata kod Huse Durana, ibrica će samo četiri godine raditi s braćom Pivčićima u Firdusovoj pekari i onda prijeći u tu na Begluku, koju napušta tek pred odlazak u mirovinu. U njega je zanat izučio danas umirovljeni pekar Mahko Tuco. Firdusovu pekaru kasnije je kupio Mahmut-aga Brkić, a u njoj će raditi Hasam Brkić (1910-1977) i brat mu Muharem zvani Muftar (1912-1989). Zanat su učili kod Ante Tadića.

Jovo Besara zvani Tutuš (1890-1941),m sin Pantelijin, svoju je pekaru imao na Kalajdžinici (s njim jedno vrijeme radio i Toni Jazvo). Na samoj tadašnjoj periferiji Donjeg grada (u današnjoj Sinjskoj ulici) pekaru je napravio Mijo Franić zvani Čiča (1898-1942). Kod njega radio jedno vrijeme Toni Jazvo, a Pero Stipić nakon završenog zanata kod Čiče vratio se u svoje Duvno i tamo otvorio pekaru. U Čiče je zanat izučio i Vlado Bijader. Poslije rata tu će pekaru osposobiti (1954. god.) Josip Ćubela (1921-1971, sinovac pekara Pere. On je zanat izučio u Novom Sadu uz potporu „Hrvatskog radiše“, a njegov će učenik biti Bogdo Kaić, danas jedan od najstarijih još aktivnih livanjskih pekara, te nekoliko njih koji će se po završenom zanatu ubrzo prekvalificirati (Matko Tokić, Nedo Tičinović, Nasko Šehić). Najkraće je radila pekara Sulejmana Balagića iz Vidimlija (Glamoč). Završivši zanat u Mahe Hoze, on otvara pekaru u kući Muje Milaka (današnja Ulica Stj. Radića), a li uzbro uoči 2. svj. rata seli u Sarajevo i na Baščaršiji također otvara pekaru.

Najviše je pekara prošlo kroz Tadića pekaru. Između dva rata glavni je pekar u njoj bio jedan od najboljih livanjskih pekara Huso Haćam (1886-1960). U tom su razdoblju (ko duže, ko kraće vrijeme) tu radili: Dervo Pivčić, Arif Mrša, Blaž Propadalo, Juso Talić (ćusle), Hasan i Muharem (Muftar) Brkić, Ahmet Alčelebić (kalja), Tadija Vujeva iz Ljubunčića, Marijan i Ivan Semren (Ćiva iz Bile, Ilija Brajko iz Šujice, Mustafa Insanić, Jakiša Vukadin iz Srđevića, Ivan Konta s Drinove Međe, Miro Kraina, Pavo Balta iz Bile, Nikola Andabak iz Suhače, Luka i Frano Šperac iz Bile, Vlado Bijader, Danilo Ivetić, Srećko Perić-Kikić, a nakon 2. svj. rata (kad je nacionalizirana i nazvana gradskom): Arif Mrša, Ahmet Alčelebić, Adem Šeremet, Muharem Brkić (Muftar), Josip Ćubela, Boško Relja, Mahko Tuco, Ivo Kovačušić, Ibrahim Ortaš, Meho Bubalo (Čika) te Hasan Kamber, Jusuf Pirija, Matko Tokić, Hajrudin Čoban (Rudo), Stipo Tomas, Bećo Šabanović, Branko Kelava, Emir Hodžić…

Kad 1966. godine bude izgrađena nova pekara bugojanskog poduzeća „Žitorod“ (danas „Li-pek“), gradske vlasti donijet će odluku da se zatvore sve privatne pekare (Josipa Ćubele, Ibrice Borića, Hasana Brkića), a i ta stara gradska (Tadića) paekara. Sad će u tu novu, tad jedinu livanjsku pekaru, prijeći gotovo svi tadašnji livanjski pekari. Dana u njoj 11 radnika u neposrednoj proizvodnji predvodi Bogdo Kaić. Od starijih pekara tu su još samo njegovi vršnjaci Jusuf Prija i Hasan Kamber.

Kad opet privatnicima bude dozvoljeno otvarati pekar, jedno će vrijeme ponovno oživjeti Tadića pekara. Pod zakup će je voditi prizrenski majstori Mate Koldžeraj i sinovim mu Ded i Marko (1971-1973). Nakon njihova odlaska konačno je napuštena i osuđena na propadanje. Na sramotu grada, danas upropaštena i unakarađena, kao ruglo tu u samom centru djeluje sablasno. Iz Prizrena su u Livno došla kasnije još dvojica pekara., Na Bugojanskoj malti pekaru je kratko (1988-1992) držao Muharem Džibedži, a na Begluku još radi pekara Adema Morine. U zadnjih nekoliko godina otvorene su još tri privatne pekare (Tonke Kelić na Brini, Zorana Tokića na Begovači i Vinka Vrdoljaka u gradu).

Kad simit ''zvizne''

Svakim danom sve suvremeniji strojevi olakšavaju posao pekarima. Započnete li o tome razgovor sa Salihom Hozom (rođ. 1917), Ademom Šeremetom (1919) i Mahom Tucom (1924), najstarijim livanjskim pekarima, oni će vam, ne bez sjete, pa i ponosa, do najsitnijih pojedinosti pričati kako su oni nekada sve te teške pekarske poslove radili ručno, bez ikakvih strojeva: i cijepali drva, i sijali brašno, i mijesili tijesto…, kako im se valjalo ustajati u 3 sata (srijedom i drugim pazarnim danima i mnogo ranije) da bi do jutra kruh bio u dućanu, piljarnici, bakalnici i na pazaru, i to kruh iz peći s ognjištem nabijenim ilovačom i „nebom“ (svodom) od sedre ili opeke. Kako je, kažu, zdrav i ukusan taj kruh bio! Onako rumenkasta stisneš ga prstima, koru s korom sastaviš, a on samo diše i miriše k’o duša. Sav im pribor bio: naćve, sita, teredža, rastegača, krušne daske, drvena lopata za kruh, grnjač i umit (metla).

Peklo se za svačiji ukus i za svačiji džep: kruh crni (od pšeničnog brašna „petice“), polubijeli od „dvice“ i bijeli od „nule“ te pogače, okaluke, lepinje, somune, kifle, ćahije, đevreke, kajzerice.., a i sve ono što bi domaćice u kući skuhale i u pekaru slale da im se ispeče (za to bi se plaćala posebna naknada – „pišurm“).

Osobito vještim pekarom smatrao se onaj koji bi znao lijepo ispeći simit (vrlo ukusan bijeli kruh, posebnog okusa i mirisa, koji se zakuhavao majom dobivenom od istucanog slanog graha nouta, dobavljanog iz Makedonije). Kao i ćahije, simit je na cijeni bio i osobito mnogo tražen uz Ramazan – njime bi se obično iftarilo. Posljednji pravi simidžija bio je Hamid Čoban. U njega bi, kažu, simit uvijek izišao za rukom – u drugih znao često da prekisne (po njemu bi se pojavile crne pjege). Od toga pokvarenog tijesta vrlo neugodno bi zaudarao cijeli sokak.

Umjesto da u peći tijesto bi završavalo pred kravama. Neuspjeh se nije dao sakriti. Za tili čas gradom bi se pronio glas: eno u toga i toga pekara „zviznuo“ simit. Svaki takav neuspjeh pekar bi svojski „odbolovao“. Znali su to šereti i mangupi, pa bi koji put, za uveseljavanje čaršije, prolazeći pored pekare, viknuli: „Je li zvizn’o?!“ ili bi, ne govoreći ništa, samo snažno zviznuli. I obično se događalo što su i očekivali: na vratima bi se pojavio uvrijeđeni pekar, priprijetio, štogod opsovao, pa sve zaboravio do nečijeg novog zadirkivanja. Za novi simit valjalo mu je, stoga, još mnogo brižljivije pripremati maju, strepeći hoće li mu opet „zviznuti“ u naćvama, na lopati ili u peći.

Svojevremeno je i svaka veća patrijarhalna seoska zadruga imala svoju krušnu peć (u njoj se, prema kućnoj potrebi, peklo po 15-ak i više somuna). Kako su se zadruge raspadale, tako su i peći nestajale. Već više desetljeća selo je ostalo i bez jednih i bez drugih. A i u gradu pekare su se, vidjeli smo, dobro prorijedile. I iz starih livanjskih sokaka poodavno su ishlapjeli oni nekadašnji mameći mirisi radi kojih se pored pekara hotimično prolazilo, a samo kadikad zaobilazilo (kad bi simit ''zviznuo''. Među Livnjacima svakim je danom sve manje onih u čijim su nosnicama ostajali trajno zabilježeni ugodni trenuci uličnih susreta s pekarskim prodavačima, s naprćenim punim sepetima svježeg kruha i peciva.

*Ovaj tekst objavljen je u rubrici “Baština”, u siječanjskom broju Svjetla riječi 1997. godine.