Upoznajte kraljicu hercegovačkog sira

Tekst članka se nastavlja ispod banera

Osnovni proizvod kozarstva je mlijeko, namirnica, koju nutricionisti postavljaju visoko na piramidi zdrave ishrane. Od kvaliteta mlijeka ovise i ostali proizvodi. Ovu, zdravstveno potvrđenu činjenicu znaju i oni koji u okviru svojih domaćinstava uzgajaju koze a od mlijeka proizvode sir i druge mliječne prerađevine.

Upravo ova teza, utemeljena na osnovu golemog životnog iskustva, prvo je na što je ukazala Grozdana Jevrić, koja punih 25 godina od kozjeg mlijeka pravi škripavac i suhi sir.

''Na ljeto i u proljeće mlijeko je rjeđe, jer je trava mlada. Kako dani odmiču, prema jeseni, mlijeko je sve masnije, zrelije. Manje ga ima i kvalitetnije je. Sir je uvijek dobar, samo u ovo doba ima puniji ukus i malo je jači, nego onaj što pravim ranije u godini. A kad je mlijeko gušće, za litar mi manje treba nego ranije da bih napravila kolut sira. Sad koristim šest, umjesto prijašnjih sedam litara'', pojašnjava žena, koja je, uostalom, na siru odrasla, te ne čudi da zna ovakve pojedinosti.

Tvrdi da je i kod ovaca i krava evidentna razlika u mlijeku ovisno od godišnjih doba, logično i u proizvodima. Dodaje da već sredinom prosinca koze više neće davati mlijeko, što znači da neće više biti ni sireva. Kako se čini to je ni najmanje ne zabrinjava, jer vjeruje da će joj se mušterije, naviknute na njene proizvode, već s prvim danima proljeća opet vratiti.

Veći dio života provela je u gradovima i mjestima bivše Jugoslavije, a u Trebinje se doselila 1974. godine iz Beograda i nastanila u Petrovo polje, gdje živi od tada. Kako kaže, sir jedino nije pravila dok su joj djeca bila mala.

''Meni će uskoro 80 godina. Suprug mi je bio vozač, radio u Žegrapu i mnogo smo putovali, živjeli u raznim mjestima. Ovdje smo došli s dva mala sina kad se pravilo korito Trebišnjice. Radila sam u Kombinatu do mirovine. Mnogo je to godina po većim i manjim gradovima, ali nikad nisam zaboravila moje rodne Berane ni one pašnjake kakvih u ovom kršu nijesam vidjela. Da danas imam svo bogatstvo ovog svijeta ne bi mi moglo zamijeniti onoga života i te ljepote! Svuda izvorske vode, smrča, jela, borovina, na sve strane velika korita što su ljudi pravili. Bila fina paša. Imali smo po 70 ovaca da se muzu, osam krava, dva vola, tovareće kljuse i sedlenika za hranjenje i svadbe. Nijesam znala hljeba da uzmem da jedem, a stoku sam vodila na ispašu. Moja dva brata i ja po vas cijeli dan u čobane!''

''Krave i ovce tada su se muzle tri puta na dan. Od sedam godina sam čuvala janjad, a sa devet svu stoku. 'Išćeraj' na brdo, čekaj, pa se 'vrni' na podne na mužu, pa opet do uvečer. Tako svaki dan. Nije me bilo strah ni kad bi počelo da se smrkava. Bilo puno djece. Nama je to bila igra, jer čim kući dođemo čeka nas posao. Mene majka odmah dočeka da muzemo i sirimo. Pravile smo masni i polumasni sir. Razlijevale ga na drvene škipove. Usiri, pa na gazu da se ocijedi i pritisni kamenom, onda sijeci na kriške i meći u drvene kace. Prodavali ga i od toga smo živjeli'', prisjeća se ova žena nekih ranijih vremena i ondašnjeg načina sirenja.

Nedostaju joj, priča, drvene kace i škipovi. Pojašnjava da se tako spremljeni mliječni proizvodi ne mogu mjeriti sa današnjim, iz metalnog ili plastičnog posuđa, piše Glas Trebinja.

''Bilo je to drugačije. Ama, ne znam da objasnim, ali kao da je mirisalo na prirodu. Kad zagrizeš pun neki ukus! Majka i ja smo miješale ovčje i kravlje mlijeko, pravile kajmak i sir za kacu. Svako malo sam mijenjala surutku u kacama. Na dnu su bili pišljaci da voda curi, a onda prokuham drugu, frišku surutku pa uspi. Mnogo posla bilo. Prije nego pođem na konak, provjeri torove, a pred zoru sve ručno da se pomuze i vodi na ispašu. Rekla bi majka: „Oni 'išćero' ovce, a ti još 'nijesi“, te skači, da se ide što prije“, šaljivo prepričava ono vrijeme i kaže da, onako kako je naučila, i sada svako jutro ustaje u cik zore.

Prione na posao rano. Bez obzira što ima samo četiri koze, drži se starog pravila da se muža ne smije odlagati.

 Za uzgoj koza opredijelila se iz razloga što ih u djetinjstvu nisu gajili, te je željela da proširi znanje i stekne iskustvo više. Odlučila je da sir u Trebinju pravi na način kakav je zastupljen ovdje. Isključivo kolutove svježeg i suhog kozjeg sira.

''Muzem ujutro i navečer. Večernje mlijeko ostavim u frižider i sirim ujutro, da kolut bude svjež, mlad, škripavac. Mlijeko malo podgrijem, da se umlači. 'Metnem' obavezno domaće sirište! Pravi mi ga jedna žena. Nemam ja uvjete za to, a vjerujem samo u domaće, kakvo je majka nekad pravila. Kad se mlijeko usiri, skupljam ga rukom i oblikujem kolut. Odatle ide pravo na cjediljku da se dobro ocijedi. Treba mu nekoliko sati. Poslije toga u šerpicu da se i u njoj još cijedi. Tako dobijem mladi sir“.

Proces sušenja ide standardno. Nakon što se sir dobro ocijedi, stavlja se u sušaru, koju su Jevrići po narudžbi kupili. Od drveta sa zaštitnom mrežom kako bi spriječili da bilo što dođe u dodir sa sirom. Neophodno ga je redovno okretati, da bi dobio teksturu i boju, karakterističnu za suhi sir.

Evidentno je da se prilično dobro razumije u ono što radi i objašnjava kako možemo prepoznati pravi kozji sir.

''Kozji sir ima blagi šmek i bjelji je, čak i kad je suh, dok kravlji kad se suši bude mnogi žući, jer mu izađe puno masti. Kod kozjeg sira ne izađe toliko masti i ostane bjelji. Ali, oni koji se razumiju mogu sireve razlikovati i čim probaju. Prvo po ukusu i malo po mirisu. Jači su kozji proizvodi'', tvrdi Grozdana.

U njenom mladom siru bude do kilogram težine, a kad se osuši upola je lakši. Kaže da kad se stavlja manje mlijeka sir bude tanji. Nakon što napravi sir, ostane joj oko pet litara surutke, koju poklanja. Upućuje na još jedan detalj.

''Koristim krupnu sol i nekad je sipam u mlijeko, a nekad samo stavljam na sir sa obje strane, kad ga okrećem. E sad, ako se osoli mlijeko, takva surutka ne valja, preslana je i ne može se piti! Zato, kad mi traže surutku, mlijeko ne solim. Prodajem ga samo po narudžbi, jer ako mi ne kupe, što ću s mlijekom, ne mogu ga više iskoristiti, a ovamo sam pokvarila sir. Cijena mu je tri marke po litru. Mislim da nije skupo, ako se zna koliko je kozje mlijeko zdravo!''

Tjedno napravi do sedam kolutova sira. Dobro opremljena, subotom je spremna za tržnicu.

''Najviše volim subotom izađi, tada sve vrvi od naroda i prodam fino. Više mi traže mladi sir, da je dva ili tri dana star. Odem nekad ako je lijepo vrijeme i drugim danima, ali nije to ko subotom. Ljudi valjda navikli da vikendom više pazare. Onda bude turista i stranaca, popričamo se malo, nekako se sporazumijemo i svi zadovoljni!''

Iako svoj kolut cijeni 10 KM mušterija joj ne fali. Izuzev stranaca, redovno kod nje kupuju Trebinjci, mada prednjače Dubrovčani i Novljani. U šali dodaje da kad joj prepoznaju naglasak Crnogorci odmah prilaze, te se, po običaju prvo porazgovaraju, a zatim kupuju.

I dok kolut škripavca ili suhog kozjeg sira priprema po hercegovačkom receptu, dotle se, kad je riječ o kiselom mlijeku strogo zadržala na crnogorskoj tradiciji. Smatra da takvog nigdje drugo nema!

''Uvijek me kiselo mlijeko vrati na ono kad sam mala bila. Majka bi nam ga spremila. Poslije cijelog dana rada dođe ti ko najljepši slatkiš. Isto pravim. Skuham vareniku da bude mlaka, sipam u teglu, dodam kvasac, to ti je kiselo mlijeko od prije i dobro zatvorim. E onda, teglu zamotam u kesu, pa u deku da stoji tri do četiri sata. Kad se stavi tegla u kesu brže se ukiseli i bude samo takvo, zrelo i fino. Ovih dana već je mlijeko gušće i punije i počela sam da kiselim. Kad sam kupila koze, prvo što sam napravila bilo je kiselo mlijeko. Toliko sam ga bila željna!“

Grozdana dan započinje u pet sati ujutru. Završava kad namiri koze i sve ostale obaveze, oko devet sati navečer. Muze ručno i nije joj „teretno“, mada priznaje, da ima mogućnosti možda bi joj muzilica dobro došla.

Za ispašu malog stada nema svoje zemlje, već zakupi kod drugih. Kupuje sijeno i kaže nam, bori se. Uz proizvodnju sira, zajedno sa sinom Ljubomirom, bavi se poljoprivredom i preradom mesa, pa se na njenom štandu često mogu kupiti domaći proizvodi, poput zimnice od svinjskog mesa i raznovrsnog povrća. Uz toliki posao nađe vremena i da ode u svoje rodne Berane. Sjetno nam reče da takve prilike ne propušta.

''Zavoljela sam ja Trebinje i dobro mi je ovdje, nego mi fali moja Crna Gora. Nedavno sam bila i vjerujem da ću opet ići za Svetog Nikolu. Ima tamo nešto bez čega nikako ne mogu. A još ću vam nešto reći, prvo što kupim kad odem je skorup. Svega imam samo sam crnogorskog skorupa željna. Potražim onaj koji i sada prave u drvenim škipovima i iz kace, kakav smo majka i ja spremile milijun puta! Malo je onih da ga pripremaju po starinski, ali nađem ih ja i samo u njih kupim!''

Rusi „namirišu“ kozji sir

Od mnogo mušterija koje je upoznala, Grozdana kaže da su Rusi najbolji poznavatelji kozjeg sira. Iskustvo joj govori da se mnogo više razumiju od našeg naroda.

''Njih nitko ne može prevariti! Za deset godina, koliko sam na pijaci, svega sam se nagledala. Spremni neki na sve da zarade. Pod kozjim sirom prodaju kravlji, to je sramota! U mene to ne može tako. Imam samo kozji, pa ako ko kupi dobro je, ako ne, što ćeš. A Rusi kad dođu odmah znaju koji je pravi sir. Tri su mi koluta uzeli jedan dan. Ja ti znam samo ovaj naš jezik, ali uspijemo se nekako razumjeti. I mnogi drugi stranci obilaze pijacu samo da bi našli kozji sir. Znaju da je u njemu zdravlje. Naš narod nije navikao da jede kozjeg sira, a mnogo je zdraviji od kravljeg''.

Jardum ili kefir

„Davno se to pravilo. Sad je najbolji period godine za jardum, jer se priprema od gustog i to strogo ovčjeg mlijeka. Do šest litara mlijeka se osoli i šerpa se metne na kraj šporeta na drva. Stalno se mora miješati i paziti da varenika ne prokuha. Kad je pred ključanje, skloni i ostavi da se ohladi. Zgusne se i to je jardum. Isto kao kefir. Pravila sam često, a i sada ga spremaju u Beranama. Da imam uvjete držala bih i ovce i krave. Nije mene teško da radim. Ne mogu da shvatim da netko ima ovce i ne pravi ovčji sir. Mlade žene danas slabo hoće oko sira, a možda imaju i pravo, puno je to posla, 'nijesu' lude, no ja navikla na rad i ne znam da sjedim besposlena!“

Eliksir zdravlja

Mladi kozji sir često se konzumira upravo takav i drugačiji je od kravljeg. Klasične arome i svježeg ukusa na razne načine priprema se u Francuskoj,  u kojoj se inače proizvodi preko 90, od ukupno 120 u svijetu poznatih originalnih vrsta kozjeg sira i svaki je svojevrsni gastronomski delikates.

Pod izuzetan specijalitet ove zemlje spada i sir u maslinovom ulju. Grozdana ovo jelo dugo godina sprema, a da nije znala da datira iz postojbine kozjeg sira, za kojim u svijetu vlada velika potražnja.

''Da bi se stavljao u ulje, kravlji sir treba da bude dobro suh, a kozji ne smije! Mora biti nešto između. Zvuči da je sitnica, ali može biti krupna greška na kraju. Pravilo je da stoji u tegli do 40 dana da bi mogao na trpezu, a ne smeta mu ni duže, može biti samo bolji. Spremljen s maslinovim uljem poluuvjeti kozji sir je jako ukusan, ali mnogo jak i ne smije ga se puno jesti. Rekla mi jednom neka žena da ovako napravljen sir u Francuskoj nazivaju specijalitetom i eliksirom zdravlja. 'Nijesam' to znala. Ljudi koji su vidjeli svijeta znaju što valja, a ja vama velim onako kako su oni meni, ništa ne lažem“, dostojna svojih godina, kaže nam žena kroz čije ruke je prošlo mnoštvo proizvoda od sve tri vrste mlijeka.